「壹週刊」無 法 取 代 的 榮 譽 - 蔡瀾

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作 為 一 個 美 食 天 堂 ， 香 港 的 地 位 不 可 能 被 動 搖 。
「什 麼 ？ 」 國 內 朋 友 說 ： 「 我 們 的 北 京 、 上 海 ， 那 些 餐 廳 之 大 ， 裝 修 之 豪 華 ， 食 物 之地 道 ， 香 港 完 全 沒 得 比 。 美 食 天 堂 的 聲 譽 ， 早 就 被 我 們 超 越 ！ 」
「 什 麼 ？ 」 歐 洲 的 朋 友 說 ： 「 巴 黎 和 羅 馬 的 食 物 ， 分 分 鐘 勝 過 香 港 ！ 」
「什 麼 ？ 」 紐 約 的 朋 友 說 ： 「 如 果 說 到 國 際 食 物 的 齊 全 ， 我 們 才 是 天 下 第 一 ！ 紐 約 到底 是 歐 洲 和 美 洲 加 起 來 的 大 都 會 ， 香 港 那 個 彈 丸 之 地 ， 哪 來 那 麼 多 東 西 吃 ？ 」
說得 一 點 也 沒 錯 ， 各 自 有 他 的 理 由 比 香 港 好 。 我 到 了 北 京 和 上 海 的 餐 廳 ， 其 規 模 之 大， 讓 我 瞠 目 結 舌 。 巴 黎 和 羅 馬 的 高 級 ， 侍 者 穿 着 夜 禮 服 ， 把 客 人 捧 上 天 去 ， 也 真 的沒 一 家 香 港 食 肆 比 得 上 。 說 到 紐 約 ， 他 們 的 意 大 利 菜 做 得 比 意 大 利 更 地 道 ， 甘 拜 下風 。


但 是 讓 我 們 冷 靜 地 分 析 一 下 ：
北 京 和 上 海 的 傳 統 菜 ， 在 食 材 方 面 沒 有 一 種 是 特 別 高 價 的 。 自 古 以 來 中 國 人 說 ： 「 欲 食 海 上 鮮 ， 莫 問 腰 間 錢 。 」
豪 華 的 裝 修 ， 需 要 貴 菜 來 維 持 ， 大 家 都 賣 鮑 參 翅 肚 去 了 ， 而 這 些 菜 做 得 最 好 的 是 廣 東 人 。 試 問 ： 「 北 京 和 上 海 ， 有 哪 一 家 粵 菜 館 做 得 像 樣 呢 ？ 」
「 重 賞 之 下 ， 必 有 勇 夫 。 」 他 們 說 ， 這 也 沒 錯 。
錯在 最 好 的 廚 師 ， 在 本 地 已 經 供 不 應 求 ， 哪 會 老 遠 地 跑 到 外 地 去 ？ 我 在 北 京 和 上 海 被邀 請 到 所 謂 的 高 級 粵 菜 館 ， 主 人 大 灑 金 錢 ， 一 頓 幾 萬 塊 吃 完 還 不 是 一 肚 氣 ？ 乾 鮑 魚發 得 差 ， 如 啃 發 泡 膠 。 好 好 的 魚 空 運 到 了 ， 不 會 蒸 ， 做 出 來 的 又 是 發 泡 膠 。 魚 翅 幾條 ， 像 在 游 泳 ， 也 夠 膽 向 你 要 上 千 塊 一 碗 。
「 那 麼 ， 廣 州 可 有 比 香 港 更 好 的 粵 菜 吧 ？ 」
比 香 港 更 大 更 豪 華 的 餐 廳 是 有 的 ， 更 好 的 就 沒 了 。
這 麼 一 說 ， 巴 黎 和 羅 馬 更 沒 有 高 級 粵 菜 。 前 者 的 越 南 餐 還 可 以 接 受 罷 了 ， 後 者 都 是 一 些 溫 州 人 去 開 的 中 菜 館 ， 若 非 思 鄉 病 重 ， 根 本 不 會 去 光 顧 。

說到 紐 約 ， 她 在 國 際 上 的 地 位 的 確 比 香 港 高 出 很 多 ， 各 地 方 的 美 食 都 齊 全 ， 但 齊 全 並不 代 表 精 緻 ， 就 算 價 錢 比 香 港 貴 出 幾 倍 ， 什 麼 本 錢 都 肯 花 的 最 高 級 日 本 餐 廳 NOBU ， 看 它 玻 璃 櫥 窗 中 的 食 材 ， 寥 寥 可 數 ， 哪 有 什 麼 ， NORE SORE 小 鰻 魚 苗 ， 比 目 魚 的邊 線 ENGAWA ， 或 者 賴 尿 蝦 的 鉗 肉 SHYAKO NO TSUMI 等 刁 鑽 的 東 西 ？
香 港 的 日本 餐 廳 食 材 有 的 兩 天 來 自 大 阪 、 兩 天 來 自 札 幌 、 兩 天 由 福 崗 空 運 而 來 。 就 算 東 京 的壽 司 鋪 ， 最 多 一 個 星 期 到 築 地 兩 三 次 ， 已 算 高 級 的 了 。 全 日 本 ， 也 只 有 幾 間 壽 司 店可 以 拿 出 三 寶 ： 醃 海 膽 、 海 參 的 卵 巢 撥 子 和 烏 魚 子 來 。
香 港 餐 廳 鋪 租 又 昂 貴 ， 相 對 的 覺 得 食 材 便 宜 ， 就 肯 在 這 方 面 大 灑 金 錢 了 。
而且 ， 北 京 、 上 海 、 巴 黎 、 羅 馬 和 紐 約 ， 有 哪 些 地 方 的 泰 國 菜 、 越 南 料 理 、 印 度 和 印尼 餐 、 星 馬 菜 等 做 得 比 香 港 更 好 呢 ？ 要 知 道 ， 這 都 是 地 理 環 境 所 致 ， 香 港 作 為 一 個世 界 上 最 繁 忙 的 交 通 總 匯 之 一 ， 東 西 南 北 都 容 易 到 達 ， 開 埠 以 來 就 是 一 個 經 濟 中 心， 食 材 的 進 口 方 便 ， 當 然 比 其 他 都 市 優 勝 。

最 重 要 的 一 環 ， 是 香 港 人 拼 命 賺 錢 ， 也 拼 命 地 吃 ！
只 有 肯 花 錢 的 地 方 ， 才 能 培 養 出 那 麼 多 的 食 客 ， 也 養 得 起 那 麼 多 的 餐 廳 ！ 也 只 有 捨 得 吃 的 人 ， 才 能 創 造 出 美 食 文 化 來 ！
大 都 會 ， 生 活 節 奏 一 定 快 。 在 巴 黎 羅 馬 的 一 餐 要 吃 上 三 四 個 鐘 頭 ， 到 了 香 港 ， 你 要 慢 也 行 ， 要 快 更 是 拿 手 。 這 一 點 ， 西 方 絕 對 做 不 到 。
但 是 作 為 一 個 美 食 天 堂 ， 香 港 的 小 販 食 物 ， 水 準 真 是 太 差 了 。
我 們 到 了 曼 谷 ， 吃 得 最 好 的 是 他 們 街 邊 賣 的 麵 食 。 香 港 開 的 泰 國 餐 館 ， 賣 的 都 是 大 路 貨 ， 如 果 能 有 幾 檔 真 正 地 道 的 泰 國 街 邊 小 吃 ， 那 就 完 美 了 。
不 只 泰 國 ， 台 灣 的 小 吃 也 是 ， 越 南 的 也 是 ， 法 國 和 意 大 利 的 更 是 找 不 到 了 。
我 們 的 滬 菜 、 山 東 菜 、 四 川 菜 都 做 得 不 錯 ， 但 是 那 些 地 方 的 小 吃 ， 永 遠 比 香 港 精 采 。
如果 有 一 個 開 放 式 的 小 食 中 心 ， 讓 大 家 出 來 以 小 食 謀 生 ， 就 可 以 補 救 這 個 缺 點 了 。 只要 賣 一 樣 東 西 ， 做 得 好 的 話 ， 客 人 源 源 不 絕 。 從 小 做 起 ， 一 成 功 了 就 變 成 一 大 餐 廳， 要 記 得 ， 「 鏞 記 」 也 是 當 小 販 ， 從 賣 燒 鵝 做 起 的 。

新 疆 的 羊 肉 串 、 四 川 的 涼 粉 ， 甚 至 東 莞 的 道 滘 糉 子 ， 都 是 我 一 生 嚐 過 的 最 佳 美 食 ， 這 些 百 食 不 厭 的 東 西 數 之 不 盡 ， 全 部 是 財 路 。
經 濟 低 迷 時 ， 有 什 麼 比 當 小 販 更 容 易 ？ 有 什 麼 比 當 小 販 更 自 由 ？ 有 什 麼 比 當 小 販 更 不 必 花 重 本 呢 ？
情形 更 壞 ， 當 國 家 有 戰 亂 時 ， 當 小 販 更 能 維 生 ， 記 得 母 親 在 日 軍 佔 領 的 城 市 之 中 ， 到鄉 村 去 採 了 小 芒 果 ， 回 來 用 甘 草 、 醋 和 糖 醃 製 一 下 ， 就 拿 到 街 邊 賣 ， 結 果 養 活 了 我們 一 家 ， 就 是 一 個 實 例 了 。
把 各 國 的 小 食 集 中 在 香 港 ， 美 食 天 堂 的 地 位 更 能 鞏 固 ， 其 他 都 市 在 各 方 面 雖 可 趕 上 ， 但 香 港 不 是 停 着 等 ， 美 食 天 堂 的 榮 譽 ， 是 無 法 取 代 的 。